TIPOS DE PASTILLAJE Y FONDANT

TIPOS DE FONDANT

Fondant líquido o fondant para verter

Se emplea mucho para cubrir tortas, petit four, pastelitos, galletas y para hacer rellenos. Se prepara con agua, glucosa y azúcar. Primero se elabora un almíbar, con el agua y la glucosa, a punto de bola blanda que se vierte en una superficie fría y se trabaja rápidamente con una espátula o rasqueta hasta que blanquee y se transforme en una masa blanda. Se guarda y para utilizarse debe calentarse a baño maría o en el microondas.

Fondant para extender

El fondant para extender (‘rolled fondant’ o para estirar con palo de amasar) se elabora con gelatina sin sabor, glucosa, glicerina, grasa vegetal hidrogenada y azúcar impalpable. Si se necesita con más elasticidad se le agrega CMC.

El fondant para extender es conocido muchas veces con otros nombres: pasta cubretorta, pasta americana, fondant americano, icing, extendido, enrollado, masa elástica, pasta americana, pastillaje fondant o pastillaje para tortas.

Si se quiere hacer figuras que permanezcan firmes a partir del fondant, es necesario suprimir de la receta la glicerina y agregar suficientes dosis de CMC.

TIPOS DE PASTILLAJE

Pastillajes con gelatina sin sabor

Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de piezas rígidas. Al secarse y endurecerse las piezas son muy frágiles, se pueden romper fácilmente y no son agradables al paladar.

Pastillajes con CMC o goma tragacanto

Son masas muy elásticas porque tienen alta proporción de CMC en su preparación, lo que da mucha elasticidad y endurece rápidamente. Pueden extenderse a punto de tela sin romperse, por eso son ideales para elaborar vestidos, cortinas o vuelos. Se pueden adelgazar tanto que las flores lucen muy naturales. Dentro de este grupo se encuentra la pasta de goma (gum paste), la masa para flores y la masa para modelar. Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la masa. 

Hay recetas de pasta para modelar que llevan harina de trigo porque las vuelve más maleables y más consistentes, lo que es coherente con su finalidad decorativa y no comestible.

paso a paso para hacer flores